La cuisson de la Rubia Gallega

Originaire de Galice, région située au nord-ouest de l’Espagne, la Rubia Gallega a une réputation de bœuf de travail et de boucherie. Elle produit une viande de goût épicé et légèrement salin. Elle a pour réputation d’être une des meilleures viandes de bœuf au monde.

• 450g d’entrecôte de Rubia Gallega ou 600g de côte à l’os de Rubia Gallega
• Gros sel

• Difficulté : Facile
• Cuisson au four : 30 min
• Cuisson à la poêle : 15 min
• Cuisson au BBQ : 15 min

Au four :

1. Préchauffez votre four à 200°
2. Pendant ce temps, saisissez chaque côté à feu vif sur une poêle, attendez que la viande se décolle pour la retourner et saisir l’autre côté.
3. Réservez le jus. Vous le verserez sur la viande avant de servir.
4. Mettez la Côte dans un plat à four et enfournez. Laisser cuire 15 minutes de chaque côté pour un morceau d’1Kg.
5. Salez abondamment sur une seule face en fin de cuisson ou même après avoir sorti la viande du four.
6. Réservez le jus.
7. Laissez reposer la viande hors du four pendant 5 à 10 minutes (Ne l’enveloppez pas, cela pourrait faire bouillir la viande).
8. Avant de servir, retirez le gros sel et versez le jus sur la viande.

Attention à ne pas mélanger le sel avec le jus.

A la poêle : 

1. Saisissez à feu vif sur une poêle des 2 côtés, attendez que la viande se décolle pour la retourner et saisir le deuxième côté.
2. Baissez le feu et laisser cuire à feu doux environ 1min par centimètre d’épaisseur de la côte. La côte doit être saignante.
3. Vous pouvez toujours reprendre la cuisson à feu doux si celle-ci est insuffisante, ce n’est pas un problème.
4. Laissez reposer la viande pendant une bonne dizaine de minutes. Le sang s’est concentré au centre de la viande pendant la cuisson, il va se répartir harmonieusement pendant ce repos.

Au Barbecue :

1. Saisissez à feu vif, environ 30 à 45 sec de chaque côté.
2. Terminez la cuisson plus loin des braises. La côte doit être saignante.
3. Vous pouvez toujours reprendre la cuisson à feu doux si celle-ci est insuffisante, ce n’est pas un problème.
4. Laissez reposer la viande pendant une bonne dizaine de minutes. Le sang s’est concentré au centre de la viande pendant la cuisson, il va se répartir harmonieusement pendant ce repos.

• N’utilisez ni huile, ni beurre. La Rubia Gallega produit sa propre matière grasse, et est bien plus saine !
• Sortez votre viande 1 à 2h avant la cuisson afin que celles-ci soit à température ambiante