Côte à l’os Rubia Gallega (frais sous-vide)

Originaire de Galice, région située au nord-ouest de l’Espagne, la Rubia Gallega a une réputation de bœuf de travail et de boucherie. La Rubia Gallega produit une viande de goût particulier dû à un élevage en plein air et d’une nourriture exclusivement constituée d’herbe, de plantes et de trèfles. On obtiendra donc une viande épicée et dotée d’un léger goût salin.

La côte à l’os peut se préparer de trois façons différentes: à la poêle, 2 à 6 minutes sur chaque face, sur le gril au four ou encore au barbecue.

Le processus de maturation a pour objectif de rendre la viande aussi tendre que possible et de renforcer son goût ainsi que la stabilité de ses couleurs. Ce processus consiste à sécher la viande au contact de l’air pour se débarrasser de l’eau qu’elle contient, à une température entre 0,5° et 2° durant 4 à 8 semaines