La cuisson du porc ibérique

Le porc ibérique, ou « Pata negra » est une merveille. Les porcs, demi sauvage et nourris pour partie de glands, ont une chair persillée mais aussi un goût concentré splendide. Notre recette sera à base de pluma mais elle est tout à fait valable pour la presa ou le solomillo.

Attention avec le secreto qui est beaucoup plus fin, il faut réduire le temps de cuisson.

• 450g de pluma
• Fleur de sel

La sauce au chorizo accompagnera magnifiquement la pluma. Retrouvez la recette ici :

• Difficulté : Facile
• Cuisson façon plancha : 6 min
• Cuisson basse t° : 2h30

Façon plancha :

1. Prenez une poêle de préférence avec un fond épais ainsi elle emmagasinera plus de chaleur qu’elle pourra restituer à la viande. Si vous possédez une plancha c’est encore mieux.
2. Faites chauffer la poêle à feu vif.
3. Quand celle-ci est bien chaude réduisez un peu l’intensité du feu et ajoutez un très fin filet d’huile d’olive. La matière grasse de la viande se suffira à elle même tout au long de la cuisson.
4. Faites cuire la pluma 2 min 30 de chaque côté.
5. Emballez la viande dans de l’aluminium et laissez reposer 5-6 min (cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir uniformément) puis repassez chaque face 30 sec à la poêle
6. Mettez quelques grains de fleur de sel, poivrez légèrement et servez.

Basse température : 

1. Préchauffez votre four à 55-60°
2. Placez la viande dans un récipient couvert avec un fond d’eau
3. Enfournez pendant 2h30
4. Saisissez ensuite 1 min de chaque coté dans une poêle très chaude.
5. Mettez quelques grains de fleur de sel, poivrez légèrement et servez.

Après la cuisson La viande doit être encore bien rouge, éventuellement rosée à l’intérieur sans être saignante. Pour beaucoup, ce ne serait pas assez pour du porc mais il ne faut pas trop cuire la pluma.